LIFE!スープテリアの粕汁の作り方!祇園遊亀・さかばやしの粕汁

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みなさん、こんにちは

LIFEの12月2日放映の、靭公園ちかくにあるスープテリアの再放送がありました。

番組で取り上げられた〝粕汁”が大変気になりました。

番組ではスープテリア店主の西垣内雅さんが粕汁の開発で訪れた、京都祇園の酒蔵直営の遊亀、神戸酒心館さかばやし(「福寿」蔵元直営店)で得た情報を元に粕汁商品化しました。

今回、京都祇園の遊亀と神戸酒心館さかばやしの紹介と、スープテリアでの粕汁の番組で紹介された作り方を報告します。

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画像元:食べログより

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京都・祇園の遊亀の粕汁

祇園の遊亀は滋賀の酒造の岡村本家の酒造直営の店です。

そこの粕汁には熟成させ旨味の強い酒粕と、エビの頭をつぶし煮詰めた出汁と豚骨スープがを入れています。カツオの一番だしに酒粕を入れ、しょうゆ・塩で味を整えています。

粕汁200円

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画像元:京都、祇園遊亀は今日も素晴らしかった より

どのような店なのか、

以下、食べログの口コミの中から最新のものを抜粋しました。

食べログ 口コミ 2018年11月訪問

評価3.7

京都酒場探訪@遊亀(何色がお好み?)

滋賀県は 岡村本家 酒蔵直営で毎度お邪魔しているお店です。本当は一階のカウンター席が良かったのだが寒空で待つのも厳しいので二階席で予約する事に。(一階は予約不可です)
相変わらずの盛況ぶりで6時で一階席は満席、奥の階段でお座敷の二階席へ。さてさて今回は、どうしようかと悩んでいると店員さんより新酒のにごり酒がありますとの提案をいただきお願いする事に。度数きついけど深みある味わいが口の中で広がりうまい!

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で、本日の出演者たちと打たれお品書きは、酒に合うに決まってんじゃんなそそるもんばっかでこれまた迷います。

毎回だけど… これからが旬の海老芋の唐揚げ、天然もんお刺身三種盛り(三種じゃないけど)、トロッと焼き白子、最強味噌漬け焼きをチョイス。

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どれもこれもこだわりを感じる一品で贅沢にも純米のぬる燗で酒も進みます。
ちなみに日本酒メニューの黒50とか白80は、瓶の色と精米歩合だそうで赤なんてのもあって玄米の酒ですがまだ試していません…
いつ行っても盛況ぶりに人気の高さがうかがえますがそりゃこの酒と肴だったら当然かと、祇園のど真ん中でこの価格には頭が下がります。次回は桜の季節かな…
ごちそうさまでした。

神戸酒心館さかばやし

新粕の粕汁 小鍋仕立て 1,200円

番組では、加賀爪料理長が出演されて、酒粕をお酒で柔らかく戻してから使うとのことでした。

スープテリアではこの酒粕を使うことにしました。

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画像元:LIFE放映画像より

以下、食べログより口コミの一部を抜粋しました。

食べログ 口コミ 2018年9月

評価4.5(SAKE塾?に参加されたときの一部で、講義やお酒に関するところは省略しました)

このあとは「さかばやし」で宴席。
日本酒はブラインドからスタート。通い瓶に入ったものが二種類。1本目は香りも味もしないので水かな。二本目はほんのり苦くて甘いが香りがしない。何かが全くわからない。種明かしは、水とスピリタスでアルコール度15%にした水。アルコールとは何かという学生向けの講義で同じことを。さて、次もブラインド、そして2本目は兵庫県産コシヒカリ純米酒。この後タネあかしで、1本目はアルコール度を少し下げた同じお酒。味が全く違う。不思議。3本目は燗酒で「匠」。

料理は「霜月会席」
○先付 旬の茸と小松菜と柿のお浸し 柿の木茸 榎木 柿ソース クコの実
○吸物 新粕の粕汁 大根 人参 牛蒡 小松菜
○造り お造り(かんぱち) 焼きしめじ 長芋そうめん
○焼き物 カマス塩焼き 酢橘 あしらい
○主菜 おじろ鹿
○食事 しめじ御飯 香の物 赤出汁
○甘味 抹茶わらび餅

粕汁が美味しい季節に。ここの粕汁は別格で高級料亭の味。器も素敵で目を楽しませてくれる。

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スープテリアの粕汁の作り方・開発

京都の祇園の遊亀ののエビの出し汁の味を参考に、

甘エビの頭を炒めて生臭さをなくし、そこに水を加えてアクを取りながら煮詰め、皮ごとハンドミキサーで潰し、さらに煮詰めて濾してエビの出し汁に。

昆布と鰹で作った出し汁とエビの出し汁を混ぜます。この段階でしょうゆもなにも入れていなくても「むっちゃおいしい」とのことでした。

そこに大根や人参を入れて煮込み、一旦大根や人参を取り出しておきます。

灘(さかばやし)の酒粕をその汁で戻して、白みそで最後の味を整えれば出来上がり!

仕上げの盛り付けには蒸し焼きした鮭と薄揚げ、九条ネギをトッピング。

スープテリアの営業アクセス

住所:大阪府大阪市西区靱本町1-13-4 金丸ビル 1F

電話:06-6225-8226

営業時間:[月~金] 10:00~17:00 [土] 11:00~15:00

定休日:日曜日・祝日

アクセス:大阪市営地下鉄四ツ橋線、御堂筋線本町駅28番出口から本町通りを西に進み、最初の交差点を右折。すぐの三叉路を左折した右手にございます。

まとめ

今回、再放送で見て、粕汁も手が込んでいることがわかりました。

祇園の遊亀では、熟成させた酒粕にエビ出し汁や豚骨スープも使っていることには驚き!

そのエビの香り味がうまく調合しているとのことなので、これは是非やってみたいと思いました。

エビの出し汁ができれば、ラーメンや鍋にも使えますね。

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